Кекси, маффіни, капкейки – випічка з історією

Прибулець із давнини

Перші кекси з’явилися ще в Стародавньому Римі, і тоді вони не називалися кексами. Для місцевої знаті з ячмінного борошна почали випікати хлібний корж, додавши в нього для смаку горіхи, родзинки і гранатові зерна. А от назва «кекс» з’явилася тільки у середині століття, поєднавши в собі два слова – давньофранцузьке frui (фрукти) і староанглійське kechel (пиріг). Як стверджують історики, кекси почали поширюватися Європою приблизно з XVI століття, коли завдяки появі цукрового піску стало можливим зберігати фрукти тривалий час. Згодом кекси стали улюбленим десертом у багатьох країнах, а їх рецепт змінювався й доповнювався залежно від місцевої кухні і культури.
Наприклад, в Англії кекси були і залишаються традиційною десертною випічкою. У XVI столітті їх зазвичай подавали до сніданку, причому їли тільки теплими і обов’язково з вершковим маслом. Ще одна назва маленьких круглих кексів – маффіни – теж родом з Англії.

Маффіни і штоллен

Справжні англійські маффіни мають не такий вигляд, як ми звикли їх бачити. Вони являють собою невеликий плаский корж, який печуть з білого пшеничного борошна з додаванням дріжджів, цукру і солі.
Цікаво, що спочатку маффіни вважалися їжею домашніх слуг і готувалися із залишків тіста. На столі у знаті вони закріпилися за деякий час, поступово поширилися всією Англією, потім – Європою, а згодом – усім світом.
Одним з різновидів кексу є традиційний німецький штоллен, який випікають до Різдва. Це пиріг, який має довгасту форму, посипаний зверху цукровою пудрою і у тісті обов’язково містить велику кількість прянощів, горіхів, цукатів і фруктів. За переказами, випічку виготовляли у вигляді новонародженого Ісуса, загорнутого в білосніжну пелюшку. Це найдавніший традиційний десерт у Німеччині.
Уперше штоллен згадується ще в 1329 році як святкова страва в дар для єпископа. Випікали штоллен зазвичай під час різдвяного посту, тому тісто готували на воді, з вівсяного борошна, без використання вершкового масла. Смак цього кексу не подобався німецькій знаті, тому в середині XV століття вони звернулися з проханням до Папи Миколи V з проханням скасувати заборону на використання вершкового масла, але безуспішно. Заборону було знято тільки наприкінці XV століття.
Найближчий родич кексу в нас – це всім відома паска, яка випікається у формі циліндра, а зверху прикрашається глазур’ю або цукровою пудрою.

Єдність різноманіття

фото: chtoprigotovit.ru

Кексики, які печуть у європейських країнах, схожі своїм зовнішнім виглядом на традиційні північноамериканські кекси, які називаються капкейками, або міні-кексами. Тісто для них обов’язково бездріжджове, а пишність досягається додаванням соди і розпушувача. Американці урізноманітнили начинку, додавши в рецепт шоколад, горіхи, фрукти, різні сиропи, ягоди, а також трави, сири і навіть овочі. Випікаються міні-кексики в окремих металевих або силіконових формочках. До речі, додаткова паперова розетка – це фірмовий знак американських маффінів.
Основа смачного кексу – це правильно приготоване тісто. Як правило, воно робиться з яєць, вершкового масла і цукру, і за своєю консистенцією має нагадувати сметану. Хтось вважає за краще пухке тісто з додаванням великої кількості масла або маргарину, а комусь більше подобається пісне тісто. Кекси можна випікати не тільки з пшеничного борошна, а й із кукурудзяного, житнього або гречаного. Щоб кекси краще пропікалися, для них слід брати середній або маленький розмір формочки. Але вважається, що найкращий – це розмір, розрахований на одну чашку ароматної кави або гарячого чаю.
Для випічки кексів також є спеціальна кругла форма з отвором у центрі. Уже готовий кекс зазвичай прикрашають вершковим кремом, глазур’ю, свіжими фруктами.

Різдвяний штоллен

Для нього знадобляться: сухофрукти, родзинки, цукати – 500 г, волоські горіхи – 70 г, молоко – 275 г, ром або коньяк – 70 г, вершкове масло – 400 г, пшеничне борошно – 680 г, сухі активні дріжджі – 11 г,
мелений кардамон і мелений мускатний горіх – по 1 щіпці, цукрова пудра – для присипання.

фото: naskoruyuruku.ru

Залити родзинки, сухофрукти і цукати коньяком або ромом і залишити на ніч. З’єднати цукор, половину борошна, дріжджі, мускатний горіх і кардамон і перемішати. Додати 250 г вершкового масла, тепле молоко, сухофрукти, родзинки, цукати і горіхи, другу половину борошна і добре вимісити. Залишити тісто в теплому місці, щоб підійшло, приблизно на 1,5–2 години. Потім обім’яти його, розкачати в корж і загорнути обидва краї всередину. Потім перекласти на деко, застелене пергаментом і залишити в теплому місці ще на 40 хвилин. Розігріти духовку до 180 градусів і випікати пиріг протягом 40 хвилин. Потім розтопити 150 г вершкового масла і змастити ним готовий кекс. Перед подачею на стіл посипати цукровою пудрою.

Вологі лимонні маффіни

Знадобляться: борошно пшеничне – 120 г, яйця – 2 шт., лимон – 1–2 шт. (залежно від розміру лимонів), вершкове масло – 100 г, цукор – 200 г, сода – 0,5 ч. л., сіль – 1 щіпка.

фото: pinterest.com

Лимон добре помити, обдати окропом і акуратно зчистити з нього цедру, натерши на дрібній тертці. Потім фрукт розрізати на дві половинки і вичавити з них сік (приблизно чверть склянки). Розвести лимонний сік водою у співвідношенні 1: 1. В окремій ємності змішати 0,5 склянки цукру і розм’якшене масло. Додати половину цедри і яйця, перемішати, всипати просіяне борошно, додавши сіль і соду. Влити трохи розведеного водою лимонного соку. Тісто добре перемішати і розкласти по силіконових формочках, заповнюючи їх трохи більше, ніж наполовину.
Розігріти духовку до 180 градусів і випікати в ній кекси протягом 20 хвилин. Поки кекси печуться, можна приготувати лимонний сироп. Для цього потрібно змішати розведений лимонний сік із цукром, що залишився, і цедрою, проварити протягом 10 хвилин. Готові гарячі кекси полити лимонним сиропом.